DB5227∕T 12.2—2017 贵定云雾贡茶 绿茶加工技术规程pdf(黔南布依族苗族自治州) 12页

TCS67.140.10B05DB5227,EHdH王且.、‘、.‘-‘、,,省黔南叮J地方标准.!.I..tDB5227/T12.2一-2017代替DB522700/12.2-2009贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程TechnicalSpecificationsforTeaProcessingofYunwuGongTea_ofGuidingCounty2017-10-16发布2017-11-16实施贵州省黔南州质量技术监督局发布\nDB5227/T12.2一-2017目次前言....................................................................................................................................................11l范围................................................................................................................................................12规范性引用文件.............……·…….......….........………...............….........….................……..........……l3加工规范要求.........................……..............….......……....................................…….......…..............14技术规范与要求...................….......…...............................…·….......…................….......…..............25茶叶小作坊加工............................................................................................................................5\nDB5227/T12.2-2017目IJ吕本标准按照GB/T1.1-2009((标准化工作导则第l部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准代替DB522700/12.2-2009((贵定云雾贡茶加工技术规程))，与DB522700/12.2-2009相比，除编辑性修改外，主要差异如下:一一对标准名称:一一对规范性号|用文件进行修改调整;一一对技术规范要求进行修改、补充完善:增加了5茶叶小作坊加工要求。本标准由贵定县人民政府提出。本标准由黔南川、|质量技术监督局归口管理和发布。本标准起草单位:贵定县市场监督管理局、贵定县茶叶产业化发展管理办公室、贵州省生物研究所、贵定县茶叶协会、贵定县云雾镇、贵州经典茶业有限公司共同起草。本标准主要起草人:张羽丽、首娟、王J~，余诚、胡家琴、张琼、王志良、马超、莫文胜、张珍明、陈晓、卿云光、毛小柳、练建文、方开贵、雷家财。本标准历次版本情况DB522700/12.2-2009II\nDB5227/T12.2一-2017贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程1范围本标准规定了贵定云雾贡茶绿茶生产力口工术语和定义及加工厂、人员、加工技术的要求。本标准适用于无公害贵定云雾贡茶初制和精制加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB!T18204.1公共场所照度测定方法第1部分:物理因素GB!T23734食品生产力口工小作坊质量安全控制基本要求DB52!T547.1贵定云雾贡茶绿茶DB52/T630贵州|茶叶加工场所基本条件DB52!T631贵州|无公害茶叶加工技术规程3加工规范要求3.1贵定云雾贡荼加工准入条件3.1.1贵定云雾贡茶加工生产企业须通过国家相关食品安全生产许可证现场考核，取得食品安全生产许可证(SC)。3.1.2符合DB52/T630规定的茶叶加工场所基本条件3.2茶叶加工厂选址、设施配套建设与卫生管理3.2.1茶叶加工厂选址条件3.2.1.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。3.2.1.2加工厂地势平坦、背风向阳，远离垃坡场、畜牧场、医院、粪油50米以上，远离经常喷洒农药的农田100米以上，离开交通主干道20米以上，远离排放三废工业企业等无污染的地方，并重视厂房周围的绿化、美化。3.2.1.3茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB5749的要求。3.2.1.4加工厂布局要求3.2.1.4.1加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区C3.2.1.4.2加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得泪放:加工厂内不应堆放生产资料和杂物。3.2.1.4.3加工厂规划除建设有贮青室、加工车间、仓库外，应建设有检验室、更衣室、洗于问C\nDB5227/T12.2一-20173.2.1.5加工厂设计建设要求3.2.1.5.1茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5"C左右。3.2.1.5.2加工车间应安装排气、除尘装置:同时要求采光良好、汀光明亮，照度达到5001x以上。测定按GB/T18204.21规定执行。3.2.1.5.3贮青室要阴凉、干燥，清洁卫生，应安装换气扇，保持通风.3.2.2加工机具要求3.2.2.1无公害贵定云雾贡茶叶加工中使用机械、用具等设备，其接触茶叶的加工零部件应采用不含有铅及铅锦合金、铅青铜、钮黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金等污染物的材料制造。3.2.2.2所有的消毒剂应是无污染的天然物品O3.2.2.3在加工前及加工结束后，及时对各种设备清洗并保持场地整洁、卫生。3.2.3茶厂的卫生管理应符合GB14881的规定，且满足za)加工厂应建立一套完善的卫生管理制度。b)从事茶叶加工和包装的人员应经过制茶技术和食品卫生知识的培训11，并且要经健康检查，取得健康合格证后方能上岗，并应定期体检，讲究个人卫生。c)从事茶叶加工和包装的人员应符合OB52/T630有关规定，且不得化妆抹擦带有异味的化学化妆品进厂加工、操作、检验，包装人员需戴口罩上岗。d)包装车间应清洁卫生，车间和机具应经常清洗，保持清洁。3.3鲜叶质量管理3.3.1农残检测及有害物质检验符合OB52/T547的鲜叶质量管理规定。3.3.2质量要求:当日鲜叶，无杂物，无黄片，无病害。3.3.3鲜口十分级标准:执行OB52/T547的鲜叶质量分级标准。3.3.4进厂鲜口十应来源于贵定云雾贡茶无公害茶园生产基地，避免常规茶因鲜叶与无公害茶因鲜叶2昆合。3.3.5按OB52/T547标准验收划分等级，专人管理，及时贮青、摊放;3.4贵定云雾贡茶叶产品加工、检验管理3.4.1应根据OB52/T547标准，按鲜叶原料品种等级，采用相应的传统手工豆豆现代机制加工工艺，确保产品质量。3.4.2茶叶加工采用连续化、自动化、封闭式等生产方式，减少对茶叶的污染。3.4.3在加工中禁止使用人工合成的食品添加剂、合成色素及其它添加物。3.4.4茶厂应配备合格的质量检验人员，并按检验工作的要求，配置检验所需的仪器设备，每批产品均按无公害茶叶理化检验项目进行检验，经检验合格方可出厂，不合格产品禁止出厂销售。4技术规范与要求4.1贵定云雾贡茶绿茶的加工工艺分为手工加工工艺和机械加工工艺两种，各等级品质应符合OB52/T547的要求。2\nDB5227/T12.2一-20174.2手工加工技术要求4.2.1手工加工工艺流程鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘倍足干→出锅→审评归类→拼样官堆装箱→入库贮存4.2.2茶青分级茶青采收时，按照贵定云雾贡茶鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开收放，不能混装。4.2.3摊青摊青(贮青)厚度为5cm~15cm，雨水叶或含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天中午或下午采捕的鲜叶宜厚摊，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25'C以下，防止太阳照射。摊放时间2h~7h，摊放到叶质变软，含水量降至68%~72%，色泽变暗，手握而不粘时便可进行加工，原则上当天采捕的鲜叶应当天加工完毕。4.2.4杀青杀青的锅温达180'C~220'C(锅底发白见灰，以手掌高锅底40厘米高感觉于心灼烫为宜),投叶量为O.5Kg~0.8Kg，要求用双于迅速翻炒，先透后闷，少问多透，做到拮净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、无焦边、爆点。杀青时间3min~4min.杀青适度要求为杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，口十质变软，折而不断，表草气消失，茶提显露。4.2.5揉捻杀青结束后，立即将锅温降到70'C~90'C左右时，用双手拢住杀青叶，按照顺时针方向进行"公转"与"自转"搓揉。开始时，揉3-4转抖散一次，以后逐步增加揉转次数，减少抖，散次数。揉时于握茶叶要松紧适度，按照轻→重→轻的顺序操作。当茶叶的含水量达到20%~30%、条索基本紧细结束揉捻。揉捻总时间掌握控制在10min~12min，待茶叶成条变软，于捏不粘时可进行做形。4.2.6做形要求锅温60'C~70'C，时间12min~15min，具体做法是搓团，将揉捻后的茶叶用双于继续控制在掌心，按照方向一致搓转成团，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻→重→轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露，含水量达到20%~40%时，可进行提毫。4.2.7提毫提毫时锅温掌握控制在500C~60'C之间，时间一般为10min~15min，茶团受热保持柔软状态，用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫:当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束。4.2.8烘倍足干3\nDB5227/T12.2一-2017要求锅温500C~600C，用于将搓团后的茶叶轻轻翻动或轻轻转团，于势一定要轻到有轻微触于感，利用锅温余热倍至足干。时间在6min~8min，含水量在6%左右。4.2.9出锅出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双于将茶叶捧入茶盘中，及时送至评审室，茶盘要求干燥、干净、无异昧，锅底碎茶单独盛放，不能合并混装。4.2.10审评归类出锅冷至室温后，由专职评茶员在审评室中进行评审，先进行干评，然后开汤进行温评，评审方法应按照GB!T23776标准进行，同时检出含水量，最后定级，按照同等级归类原则进行归类保存。4.2.11拼样官堆装箱按照相同等级合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无毒无昧的锡宿袋、铝宿袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。4.2.12入库贮存存放到专用库房中或用高温冷库贮存，1.虫度。OC~50Co库房要求干燥、通风、避光、防晒。4.3机械加工技术要求4.3.1机械加工工艺流程鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→烘;陪→做形提毫→干燥提香→审评归类→拼样官堆装箱→入库贮存(提倡采用先进适用的茶叶加工成套机械设备)4.3.2茶青分级与4.2.2相同。4.3.3摊青与4.2.3相同。4.3.4杀青采用杀青机进行杀青，温度2800C~320oC，时间1min~2min，以杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不变黄、变暗，含水量控制在50%~55%之间，并散发良好的香气。一般嫩叶短杀，老叶长杀。要求杀青后的叶色暗绿，无光泽，叶质柔软，手握成团，略有弹性，青气消失，茶香显露且无焦边、无焦味。4.3.5冷却摊凉采用自然阵温和外力阵温(含风力阵温和低浊降温等)方式冷却O要求茶青快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不茹子。4.3.6揉捻4\nDB5227/T12.2一-2017按照轻→重→轻的加压原则进行揉抢，投叶量装至距揉桶口5cm~10cm处为宜，揉捻时间5min~10min，不宜过长，防止茶计溢出，影响色泽和显毫。要求:叶质变软，有茹于感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。茶青越嫩，边用机型越小，揉捻压力越小，揉捻程度越轻，反之亦然。4.3.7烘倍要求温度1000C~1200C，时间1Omin~15min，烘叶的厚度在5cm以内，适时翻动，使其受热均匀，失水一致。茶条色泽变暗，子摸有刺感，叶缘变脆，含水量降至50%~55%即可。4.3.8做形提毫方式与手工做形提毫相同，提毫量，将风门关闭，减少进风量，茶条变硬、变脆，含水量降至10%~20%时，即可进入干燥提香阶段。4.3.9干燥提香温度掌握控制在600C~700C之间，时间根据上根据制叶含水量而定，待含水量降至5%~6%、茶叶呈足干时即可。4.3.10审评归类与4.2.10相同。4.3.11拼样官堆装箱与4.2.11相同。4.3.12入库贮存与4.2.12相同。5茶叶小作坊加工5.1加工场所符合GB/T23734和DB52/T630的规定。5.2加工技术要求符合DB52/T631中的3.5条要求。5\nh•ON--N.N•」户\hNN盯∞己\n附件5:标准修改单2020年1号本标准修改单于2020年7月16日批准，自2020年7月16日起连同原标准一并实施。序号标准编号标准名称DB5227/r08-2009荔波水藏菜生产技术规程2DB5227/r11.1-2017贵定云雾贡茶茶园产地生态条件规范3DB5227/r11.2-2017贵定云雾贡茶茶树无性系繁育技术规范4DB5227/r11.3-2017贵定云雾贡茶茶园开垦与种植技术规范DDB5227/r11.4-2017贵定云雾贡茶茶国土肥管理技术规范6DB5227/r11.5-2017贵定云雾贡茶茶树修剪技术规范7DB5227/r11.6-2017贵定云雾贡茶茶因病虫害防控技术规范8DB5227/r11.7-2017贵定云雾贡茶鲜叶采摘与质量控制技术规范9DB5227/r12.1-2017贵定云雾贡茶茶青市场交易规范10DB5227/r12.2-2017贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程11DB5227/r12.3-2017贵定云雾贡茶工夫红茶生产加工技术规程12DB5227/r12.9-2017贵定云雾贡茶包装、运输、贮存规范13DB5227/r13.1-2017贵定云雾贡茶销售服务指南14DB5227/r13.2-2017贵定云雾贡茶绿茶品饮指南15DB5227/T14-2017贵定云雾贡茶茶艺从业人员职业规范16DB5227/r11~14-2017贵定云雾贡茶综合标准体系17DB5227/r015-2014地理标志产品都匀毛尖茶综合标准体系18DB5227/r016-2014地理标志产品都匀毛尖茶产地环境条件19DB5227/r018-2014地理标志产品都匀毛尖茶茶青市场建设规范20DB5227/r020-2014地理标志产品都匀毛尖茶销售管理指南21DB5227/r021-2014地理标志产品都匀毛尖茶j中泡品饮方法\n22DB5227/T022-2014地理标志产品都匀毛尖茶茶树种苗繁育技术规程23DB5227/T023-2014地理标志产品都匀毛尖茶鲜叶采摘技术规范24DB5227/T024-2014地理标志产品都匀毛尖茶包装储运技术规范25DB5227/T25-2010农村沼气发酵技术规程26DB5227/T29-2010龙里豌旦苗(尖)生产技术规程27DB5227/T030-2011龙里刺梨种植技术规范28DB5227/T031-2014都匀工夫红茶29DB5227/T046--2014伯乐树育苗技术规程30DB5227/T047--2014半枫荷育苗技术规程31DB5227/T048--2014黄连木育苗技术规程32DB5227/T049--2014帧楠容器育苗技术规程33DB5227/T050--2014样木育苗技术规手里34DB5227/T068.1-2014贵州省一部水族自治县番茄种子质量标准35DB5227/T068.4-2014贵州省一部水族自治县番茄等级规格36DB5227/T069-2014荔波批把高效栽培技术规程37DB5227/T070-2014荔波丰章江蜜抽高效栽培技术规程38DB5227/T071-2014都匀毛尖茶感官审评术语39DB5227/T072-2014都匀毛尖茶感官审评方法40DB5227/T073--2014都匀白茶41DB5227/T074--2014都匀红醉茶42DB5227/T076--2015迷迭香种植技术规手里43DB5227/T077--2015现代高效农业园区建设认定管理规范44DB5227/T078-2016都匀乌龙茶45DB5227/T079-2016都匀乌龙茶加工技术规程46DB5227/T080-2016黔南州茶园旅游景区等级划分与评定47DB5227/T100-2016山地水晶葡萄病虫害绿色防控技术规程修改(补充)理由:发布部门改为黔南州市场监督管理局，标准编号改为DB5227/T。序号条、款号原标准内容修改补充内容\n黔南州质量技术监督局黔南州市场监督管理局2DB522700!TDB5227/T建议修年月日标准批准标准发布部门意部门意见见(盖章)(盖章)年年签名:月签名:月日日注:如果标准的批准发布属于同一部门，则只在"标准批准部门"栏签署意见并盖公章。