DB5227∕T 12.3—2017 贵定云雾贡茶 工夫红茶生产加工技术规程pdf(黔南布依族苗族自治州) 13页

TCS67.140.10B05DB5227EHqJEdH王且‘‘•‘、•‘,‘‘省,,•.!.I..t里今南地方标准D85227/T12.3--2017贵定云雾贡茶工夫红茶生产加工技术规程TechnicalSpecificationsforCongouBlackTeaProcessingofYunwuGongTeaofGuidingCounty2017-10-16发布2017-11-16实施贵州省黔南州质量技术监督局发布\nDB5227/T12.3一-2017目次前言...................................................................................................................................................口1范围.................................................................................................................................................12规范性引用文件.............….........….........….........….........................................................................13术语和定义.........................…….........……............................................……..............….......…….......14加工场所要求.........................….......…....................................................…......................…...........15鲜叶等级及质量管理...................….......…................…..…................….......…................................16加工技术要求............……..............…….......…..............…….......…….............................…..............27产品检验管理.....................…….......….............................................…·….......…..............................68小作坊加工.............................................….........................….........….........….........…........…..........6\nDB5227/T12.3-2017目IJ吕本标准按照GB/T1.1-2009<<标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省贵定县人民政府提出。本标准由黔南州、|质量技术监督局归口管理和发布。本标准起草单位:贵定县市场监督管理局、贵定县茶叶产业化发展管理办公室、贵州省生物研究所、贵定县茶叶协会、贵定县云雾镇、贵州经典茶业有限公司共同起草。本标准主要起草人:胡家琴、余诚、王炜、首娟、王志良、张羽丽、张琼、刘红虹、马超、莫文胜、张珍明、毛小柳、练建文、方开贵、富家财。II\nDB5227/T12.3一-2017贵定云雾贡茶工夫红茶生产加工技术规程1范围本标准规定了贵定云雾贡茶工夫红茶生产力日工术语和定义及加工厂、人员、加工技术的要求。本标准适用于无公害贵定云雾贡茶初制和精制加工O2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB52/T639贵州|红茶工夫红茶加工技术规程GB14881食品安全国家标准食品生产通用规范DB52/T630贵州|茶叶加工场所基本条件DB/T1195贵定云雾贡茶工夫红茶DB/T23776茶叶感官审评方法3术语和定义贵定云雾贡茶工夫红茶:以贵定县境内的贵定马王种和其它适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按照DB52/T639加工而成具有贵定特色品质的工夫红茶。4加工场所要求4.1贵定云雾贡茶工夫红茶加工生产企业须通过国家相关食品安全生产许可证现场考核，取得食品安全生产许可证(SC)。4.2符合DB52/T630规定的茶叶加工场所基本条件。4.3生产过程卫生应符合GB14881的规定。且满足:加工厂应建立一套完善的卫生管理制度:从事茶叶加工和包装的人员应经过制茶技术和食品卫生知识的培训，并且要经健康检查，取得健康合格证后方能上岗，并应定期体检，讲究个人卫生:从事茶叶加工和包装的人员应符合DB52/T630有关规定，且不得化妆抹擦带有异昧的化学化妆品进厂加工、操作、检验，包装人员需戴口罩上岗:包装车间应清洁卫生，车间和机具应经常清洗，保持清洁。5鲜叶等级及质量管理5.1鲜叶分为四个等级:珍贡、特级、一级、二级，鲜叶分级质量要求见表10\nDB5227/T12.3一-2017表1贵定云雾贡茶工夫红茶鲜叶质量分级表等级鲜叶标准珍贡单芽至一芽一叶初展特级一芽一叶一级一芽二叶初展二级一芽二叶、一芽=叶初展5.2鲜叶质量管理5.2.1原料鲜叶保护芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。5.2.2农残检测及有害物质检验符合DB52/T1195的鲜叶质量管理规定。5.2.3进厂鲜叶来源于不同质量标准的茶因生产基地时，应避免常规茶因鲜叶与无公害茶园、绿色食品茶园、有机茶园等基地生产的鲜叶混合，鲜叶由专人管理，及时贮青、摊放，保持鲜叶鲜活。6加工技术要求6.1贵定云雾贡茶工夫红茶加工工艺以机械加工为主，各等级品质应符合DB52/T1195的要求。6.2加工工艺流程鲜叶茶有分级萎嗣昔抢走酵烘辛辛吃平归类拼样官堆装箱六-}!þ贮存6.3茶青分级茶青采收时，按照贵定云雾贡茶工夫红茶鲜叶质量分级标准进行分级，不同等级、不同质量的茶青分开收放，不能混装。6.4萎凋它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品的重要工序。贵定云雾贡茶工夫红茶萎凋方式有日光萎惆、室内自然、萎惆槽萎惆:3手中方法。6.4.1日光萎凋2\nDB5227/T12.3一-2017是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10:00前或14:00以后，在阳光过强的时候不能进行日光萎润。萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般4~7小时，夏茶3~5小时左右，中间轻翻3~5次。6.4.2室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。室内自然萎凋可采用萎凋架进行，每个架分8~12层，每层间距30cm，每层铺设一竹篱织成的萎调席，面积约1.5平方米，每平方米可摊叶O.5~0.6kg，时间15~18小时。要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在20~2rc，相对湿度控制在60~70%之间。6.4.3萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。一般萎惆槽长10米，宽1.5米，高20厘米，有效摊叶面积15平方米。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。温度萎凋槽热空气一般控制在350C左右，最高不能超过380C，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10~15分钟，应鼓冷风。风量、风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。摊叶厚度摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握"嫩叶薄摊，老叶厚摊"的原则，一般中小叶种摊叶厚度20厘米左右。叶片要抖散摊平，厚薄一致。翻抖翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔l小时停鼓风机翻拌一次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。萎调时间萎惆时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎调温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤，萎调时间会缩短:反之则会延长。萎调时间长短与茶叶品质关系极大。萎i周时间长，茶叶香低昧淡，汤色和叶底暗:萎调时间短，程度不匀‘发酵"不良，叶底花杂。因此要求温度控制在350C左右，萎凋时间4~5小时:春茶在5小时以上，雨水叶要5~6小时，叶片肥嫩或细嫩口十片，时间会更长些。6.4.4萎凋适度标准茶青原料叶质柔软，叶面卷缩，于握成团如棉有弹性，梗不易折断。6.5揉捻揉捻是贵定云雾贡茶红茶的塑型工序，是形成贵定云雾贡茶工夫红茶其紧细的外形的主要步骤，并对成品茶内质改善也有所影响。6.5.1揉捻方法将萎调好的茶青原料放置入揉捻机桶内，按照"轻~重~轻"的加压原则进行揉捻，投3\nDB5227/T12.3一-2017叶量装至距揉桶口5~10cm处为宜，揉捻时间60~90mino6.5.2揉捻适度标准细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用于紧握时，茶计能从指问挤出O6.6发酵6.6.1红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酌类为中心的一系列化学变化过程。宫是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。6.6.2发酵室选择大小适中，浩浩卫生，无异味。窗口朝北，离地1~1.5米，便于通风，避免阳光直射。要有加温、力口湿和通风降温设施，有温度、湿度计量器具。6.6.3温度要求发酵叶温保持在30'C以下为宜，室内气温控制在24~25'C之间为佳。6.6.4发酵时间依口十质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异，一般从揉捻开始起算，约需5~6小时。春秋季节，气温较低，珍贡、特级茶约需6~8小时，一、二级茶约需7~8小时:当夏秋季节气温高，揉捻结束，若叶片普遍泛红，己达到发酵适度，不需要再继续发酵，既可直接烘干。但应注意，不能人为延长揉捻时间来代替发酵工序。6.6.5发酵适度标准发酵适度，应综合叶已、香气、叶温这三者的变化程度而定，都是以多百分类氧化为基础，6.6.5.1叶色变化叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，口十色红暗。6.6.5.2香气的变化香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。发酵适度的叶子散发出花香或果香。4\nDB5227/T12.3一-20176.6.5.3叶温的变化叶温由低到高的变化过程，在发酵中，当叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。6.7烘干6.7.1烘干的目的终止酶洁性:充分干燥:散发青臭气，发展茶香。6.7.2干燥技术主要有烘笼烘干和烘干机烘干两种方式。采用两次烘干法。毛火要求"高温、薄摊、快干"足火要求"低温、厚摊、慢烘"。6.7.2.1自动烘干机温度毛火进风口温度62~800C，足火85~9.50C，不超过lOOOC0技术参数详见表2。表2:自动烘干机操作技术参数烘次进风温度CC)摊叶厚度Ccm)烘时Cmin)含水%毛火60~801~290~12020~2.5足火85~953~430~604~66.7.2.2烘笼温度毛火70~800C，足火85~900C。叶量毛火每笼1.5~2公斤，足火3~4公斤。技术参数详见表30表3:烘笼烘干技术参数烘时翻叶间隔时摊晾时间摊晾厚度含水量烘次温度CC)叶量(kg/笼)(min)|可Cmin)Cmin)(cm)(%)毛火70~801.5~290~1205~lO60~903~420~25足火85~908~430~601O~1530~608~lO4~66.7.3烘燥适度标准5\nDB5227/T12.3一-2017毛火叶含水量20~25%，足火叶含水量4~6%。感官鉴别:毛火叶达7，8成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，于握既感刺于又感稍软。足火叶折梗即断，于捻茶条成粉末。6.8审评归类由专职审评员在审评室中进行评审，先进行干评，然后开汤进行湿评，评审方法应按照DB/T23776标准进行，同进用快速水分测定仪测出含水量，最后定级，按照同等级归类原则进行归类。6.9拼样官堆装箱按照相同等级合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无毒无昧的锡宿袋、铝拮袋、聚丙烯或聚乙烯进行定量包装，然后入库贮存。6.10入库贮存存放在专用库房中，库房要求干燥、通风、避光、防晒。7产品检验管理茶厂应配备合格的质量检验人员，并按检验工作的要求，配置检验所需的仪器设备，每批产品均进行出厂前的检验，经检验合格方可出厂，不合格产品禁止出厂销售。在加工中禁止使用人工合成的食品添加剂、合成色素及其它添加物。8小作坊加工8.1加工场所符合GB!T23734和DB52!T630的规定。8.2加工技术要求符合DB52/T639规定要求。6\nh←ON--的.N←」户\hNN盯∞己\n附件5:标准修改单2020年1号本标准修改单于2020年7月16日批准，自2020年7月16日起连同原标准一并实施。序号标准编号标准名称DB5227/r08-2009荔波水藏菜生产技术规程2DB5227/r11.1-2017贵定云雾贡茶茶园产地生态条件规范3DB5227/r11.2-2017贵定云雾贡茶茶树无性系繁育技术规范4DB5227/r11.3-2017贵定云雾贡茶茶园开垦与种植技术规范DDB5227/r11.4-2017贵定云雾贡茶茶国土肥管理技术规范6DB5227/r11.5-2017贵定云雾贡茶茶树修剪技术规范7DB5227/r11.6-2017贵定云雾贡茶茶因病虫害防控技术规范8DB5227/r11.7-2017贵定云雾贡茶鲜叶采摘与质量控制技术规范9DB5227/r12.1-2017贵定云雾贡茶茶青市场交易规范10DB5227/r12.2-2017贵定云雾贡茶绿茶加工技术规程11DB5227/r12.3-2017贵定云雾贡茶工夫红茶生产加工技术规程12DB5227/r12.9-2017贵定云雾贡茶包装、运输、贮存规范13DB5227/r13.1-2017贵定云雾贡茶销售服务指南14DB5227/r13.2-2017贵定云雾贡茶绿茶品饮指南15DB5227/T14-2017贵定云雾贡茶茶艺从业人员职业规范16DB5227/r11~14-2017贵定云雾贡茶综合标准体系17DB5227/r015-2014地理标志产品都匀毛尖茶综合标准体系18DB5227/r016-2014地理标志产品都匀毛尖茶产地环境条件19DB5227/r018-2014地理标志产品都匀毛尖茶茶青市场建设规范20DB5227/r020-2014地理标志产品都匀毛尖茶销售管理指南21DB5227/r021-2014地理标志产品都匀毛尖茶j中泡品饮方法\n22DB5227/T022-2014地理标志产品都匀毛尖茶茶树种苗繁育技术规程23DB5227/T023-2014地理标志产品都匀毛尖茶鲜叶采摘技术规范24DB5227/T024-2014地理标志产品都匀毛尖茶包装储运技术规范25DB5227/T25-2010农村沼气发酵技术规程26DB5227/T29-2010龙里豌旦苗(尖)生产技术规程27DB5227/T030-2011龙里刺梨种植技术规范28DB5227/T031-2014都匀工夫红茶29DB5227/T046--2014伯乐树育苗技术规程30DB5227/T047--2014半枫荷育苗技术规程31DB5227/T048--2014黄连木育苗技术规程32DB5227/T049--2014帧楠容器育苗技术规程33DB5227/T050--2014样木育苗技术规手里34DB5227/T068.1-2014贵州省一部水族自治县番茄种子质量标准35DB5227/T068.4-2014贵州省一部水族自治县番茄等级规格36DB5227/T069-2014荔波批把高效栽培技术规程37DB5227/T070-2014荔波丰章江蜜抽高效栽培技术规程38DB5227/T071-2014都匀毛尖茶感官审评术语39DB5227/T072-2014都匀毛尖茶感官审评方法40DB5227/T073--2014都匀白茶41DB5227/T074--2014都匀红醉茶42DB5227/T076--2015迷迭香种植技术规手里43DB5227/T077--2015现代高效农业园区建设认定管理规范44DB5227/T078-2016都匀乌龙茶45DB5227/T079-2016都匀乌龙茶加工技术规程46DB5227/T080-2016黔南州茶园旅游景区等级划分与评定47DB5227/T100-2016山地水晶葡萄病虫害绿色防控技术规程修改(补充)理由:发布部门改为黔南州市场监督管理局，标准编号改为DB5227/T。序号条、款号原标准内容修改补充内容\n黔南州质量技术监督局黔南州市场监督管理局2DB522700!TDB5227/T建议修年月日标准批准标准发布部门意部门意见见(盖章)(盖章)年年签名:月签名:月日日注:如果标准的批准发布属于同一部门，则只在"标准批准部门"栏签署意见并盖公章。