DB52∕T 1298-2018 酱香大曲生产技术规范(贵州省) 10页

ICS67.160.17X60DB52贵州省地方标准DB52/T1298—2018酱香大曲生产技术规范TechnologySpecificationforProductionofJiangxiangDaqu2018-06-27发布2018-12-27实施贵州省质量技术监督局发布\n\nDB52/T1298—2018目次前言..............................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14酱香大曲生产工艺流程..............................................................15原辅料标准及要求..................................................................26出仓曲块、生产用曲标准及要求......................................................27酱香大曲制曲工序..................................................................3I\n\nDB52/T1298—2018前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、杨波、田志强、郭庆华、李洋、谭克刚、孟望霓、李天国、张建、孙宗奇、李小波、孔维兵、高敏、张艳、张红梅。II\n\nDB52/T1298—2018酱香大曲生产技术规范1范围本标准规定了酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。本标准适用于酱香大曲的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5498粮油检验容重测定GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定QB/T4258酿酒大曲术语DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T870酱香型白酒酿酒用水DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酱香大曲JiangxiangDaqu以小麦、水、母曲等为生产原料，通过40天高温发酵，贮存三个月以上作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。4酱香大曲生产工艺流程酱香大曲生产工艺流程见图1。1\nDB52/T1298—2018小麦母曲磨碎拌曲配料曲坯成型水磨曲拆曲贮存翻曲仓内发酵入仓堆积图1酱香大曲生产工艺流程5原辅料标准及要求5.1小麦5.1.1感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。5.1.2理化指标：制曲用小麦理化指标应符合DB52/T868规定，另容重/(g/L)≥710；不完善粒/%≤10.0；夹杂物/%≤1.0。5.2稻草感观要求：干燥、无霉变、金黄色。5.3母曲选用符合生产用的优质大曲。5.4拌料用水符合DB52/T870的规定。6出仓曲块、生产用曲标准及要求6.1出仓曲块6.1.1出仓曲块分为以下三类：黄曲、白曲和黑曲。6.1.2感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。6.2生产用曲生产用曲的感官要求和理化要求应符合DB52/T871规定。6.3成曲率及原辅料消耗定额6.3.1成曲率（以小麦计）可达75%以上，计算公式为：2\nDB52/T1298—2018成品曲-母曲量成曲率100%..........................(1)小麦量6.3.2原辅料消耗用量通过工艺条件确定用量。通常新稻草用量（以小麦计）为5%～7%；母曲用量（以小麦计）为6%～8%。7酱香大曲制曲工序7.1小麦磨碎工序小麦经除尘、除杂后，进行润粮磨碎。7.2拌曲配料工序根据生产工艺条件及生产季节合理配比小麦、母曲和水的比例。7.3曲坯成型工序：将搅拌好的曲料按一定规格人工踩制成型，或机械成型，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松、呈龟背型。7.4进仓堆积工序将已成型曲块交错侧立堆放入仓发酵，辅以一定的新、老稻草和量水用于隔离和保湿。7.5仓内发酵工序曲块有序堆放在发酵仓内，根据工艺要求，曲块温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作。通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲。7.6拆曲工序曲块发酵成熟后（通常≥40天）进行拆曲，将曲块中曲草清理干净。7.7曲块贮存工序拆曲之后在通风、防潮环境下贮存，贮存期根据工艺决定（通常≥90天）7.8磨曲工序贮存期满后，将曲块磨碎装袋。_________________________________3\nDB52/T1298-2018