DB52∕T 1486.2-2020 盘县火腿 第2部分：鲜腿分级(贵州省) 12页

ICS65.020.01B01DB52贵州省地方标准DB52/T1486.2—2020盘县火腿第2部分：鲜腿分级Panxianham——Part2:Freshleggrading2020-03-04发布2020-09-04实施贵州省市场监督管理局发布\n\nDB52/T1486.2—2020目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14原料要求..........................................................................25原料分级..........................................................................26评定方法..........................................................................3附录A（规范性附录）盘县火腿鲜腿分割..............................................4I\n\nDB52/T1486.2—2020前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局。本标准主要起草人：胡萍、张芸、杨红文、朱秋劲、张珺、杨民、李仲佰、龚俞、王媛、袁涛、麻颖垚、付强、郑莎莎、孙利林、刘嘉、廖中华、黎恒铭、王现科、骆科印、李玲、伍兴照、田亚、许浩翔。II\n\nDB52/T1486.2—2020盘县火腿第2部分：鲜腿分级1范围本标准规定了盘县火腿加工原料鲜腿分级的术语、定义、要求、分级和评定方法。本标准适用于盘县火腿的原料鲜腿分级。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T821猪肉品质测定技术规程NY/T1759猪肉等级规格3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1盘县火腿用源自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）血统的杂交商品猪的鲜腿为主要加工原料，经选料、修整、腌制、翻压、上挂、发酵的产品。3.2胴体经宰杀、放血后除去内脏、头、尾及四肢（腕关节以下）后的躯体部分。3.3鲜腿质量从胴体上分割出来鲜腿的质量。3.4鲜腿外观鲜腿的整体形态、均匀性、肌肉的丰满程度、肌肉和脂肪的色泽、脂肪的覆盖情况等外观特性。1\nDB52/T1486.2—20203.5肉色肌肉横截面颜色的鲜亮程度。3.6肌肉质地肌肉的硬度和肌肉纹理的致密度。3.7脂肪色泽脂肪的颜色和光泽。4原料要求加工原料鲜腿均来自贵州省乌蒙山区原产的柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）及含有柯乐猪（含坪地猪、糯谷猪）血统的杂交商品猪的鲜腿，经检验检疫合格，不得使用其他来源不明的猪腿作为加工原料。5原料分级将鲜腿外观、质量、肉色、肌肉质地、脂肪色泽等指标作为评定指标，原料鲜腿等级从高到低分为一级、二级和三级，鲜腿分级见表1。表1鲜腿等级分级表评定指标一级二级三级鲜腿整体形态美观、匀称，鲜腿整体形态较美观、较匀鲜腿整体形态、匀称性中等，鲜腿外观分割完整，无连带碎肉、碎称，分割完整，无连带碎肉、分割完整，有少量缺陷，肌膘，肌肉丰满。碎膘，肌肉较丰满。肉不丰满。前腿后腿前腿后腿前腿后腿8.0～10.010.0～13.010.0～12.013.0～16.06.0～8.07.0～10.0鲜腿质量（kg/只）前腿（杂交）后腿（杂交）前腿（杂交）后腿（杂交）前腿（杂交）后腿（杂交）9.0～12.012.0～15.012.0～15.015.0～20.06.0～9.09.0～12.0肉色鲜红色，光泽好深红色，光泽较好暗红色，光泽较差标准比色板分值（分）33.54肌肉质地坚实，纹理致密较为坚实，纹理致密度较好坚实度较差，致密度较差脂肪色泽白色，光泽好较白，略带黄色，光泽较好淡黄色，光泽较差注1：注：以上指标均达到同一级要求时判定为同一级，若有一项不达标则判定为次一级。2\nDB52/T1486.2—20206评定方法6.1鲜腿外观以目测法为主，在光线良好的条件下，仔细观察鲜腿整体形态情况。6.2鲜腿质量采用称量器具进行称量，单位为千克（kg）。6.3肉色按NY/T821中的6.1条进行评定。6.4肌肉质地按NY/T1759中的5.7条进行评定。6.5脂肪色泽按NY/T1759中的5.8条进行评定。3\nDB52/T1486.2—2020AA附录A（规范性附录）盘县火腿鲜腿分割图A.1盘县火腿鲜腿分割前腿图A.2盘县火腿鲜腿分割后腿_________________________________4\n\nDB52/T1486.2-2020