DB52∕T 1486.3-2020 盘县火腿 第3部分：加工技术规程(贵州省) 12页

ICS65.020.01B01DB52贵州省地方标准DB52/T1486.3—2020盘县火腿第3部分：加工技术规程Panxianham——Part3：Processingtechnicalspecifications2020-03-04发布2020-09-04实施贵州省市场监督管理局发布\n\nDB52/T1486.3—2020目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求..........................................................................25工艺流程..........................................................................26工艺技术要求......................................................................2I\n\nDB52/T1486.3—2020前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省动物疫病预防控制中心、贵州省山地农业机械研究所、贵州省草地技术试验推广站、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局。本标准主要起草人：胡萍、张芸、李仲佰、朱秋劲、张珺、杨红文、杨民、岳筠、龚俞、葛磊、袁涛、麻颖垚、付强、刘嘉、王现科、骆科印、黎恒铭、郑莎莎、廖中华、黄宇杰、李玲、孙利林、田亚、许浩翔。II\n\nDB52/T1486.3—2020盘县火腿第3部分：加工技术规程1范围本标准规定了盘县火腿加工技术规程的术语和定义、基本要求、工艺流程、技术要求。本标准适用于盘县火腿的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB/T15691香辛料调味品通用技术条件DB52/T1486.2盘县火腿第2部分：鲜腿分级3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1修割整形用刀刮去鲜腿皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。3.2腌制经冷凉并修割整形的鲜腿用食盐多次按摩揉搓的过程。3.3堆码翻压堆码是把腌制好的火腿按一定的顺序堆放，翻压是翻换腌腿脚压住下层腿部血筋处，排出淤血。3.4洗腿整形将腌制后的腿放在清水中浸泡漂洗，然后进行整形。1\nDB52/T1486.3—20203.5上挂风干将腌腿用绳子拴挂在架子上，并放置在通风的仓库风干。3.6发酵猪腿在腌制和风干过程中，经内源酶及微生物的作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解，形成传统火腿独特风味、色泽和质地的过程。4基本要求4.1加工环境应无污染并符合动物防疫的要求。4.2原辅材料4.2.1鲜腿宰杀后经检验检疫合格的原料鲜腿，应符合DB52/T1486.2中三级及以上的要求。4.2.2食盐应符合GB/T5461的规定。4.2.3菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.2.4食用香辛料应符合GB/T15691的规定。5工艺流程选料→鲜腿修割整形→腌制→堆码翻压→洗腿整形→上挂风干→发酵熟化→精整。6工艺技术要求6.1选料应选用符合DB52/T1486.2中三级及以上要求，且经检验检疫合格的鲜腿作为原料。6.2鲜腿修割整形鲜腿在2℃～4℃通风良好的环境下，经10h～12h冷凉排酸后，去除边角，根据腿的大小形状进行修割，修成琵琶型或柳叶型。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和2\nDB52/T1486.3—2020骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。6.3腌制腌制过程:排酸后的原料腿→按摩→上盐。用盐量为鲜腿质量的5%～11%，每隔2天～3天1次，一般分3次～4次上盐。腌制时将腿肉面朝上，皮面朝下，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，第一次反复上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2天～3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。不同等级的原料腿腌制要求见表1。表1腌制要求腌制条件一级二级三级温度（℃）2～8湿度（%）60～80总用盐量（%）5～11腌制时间（天）≥20≥25≥17注：适用于低盐盘县火腿的腌制。6.4堆码翻压将上盐后的腌腿置于干燥、凉冷的室内，堆码翻压反复进行3次，每次间隔4天～5天，每层10只，总共堆码腌制15天～45天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。堆码要求见表2。表2堆码要求堆码条件一级二级三级温度（℃）2～8湿度（%）60～80层数8610注：翻码时，注意检查腌腿淤血情况，若有淤血应排净淤血。6.5洗腿整形将腌制好的腿胚放在清水中浸泡漂洗，浸泡时肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间依腿胚大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10h，洗净后自然风干至皮层微干、肉面尚软时校正小腿，收拢猪蹄，压平皮面，形成琵琶型或柳叶型，并加盖印章。6.6上挂风干采用结实干净的绳子，结成猪蹄扣困住庶骨部位，挂在挂架上，按大、中、小成串上挂，上挂时应做到皮面、肉面一致，腿胚之间保持适当的距离，挂与挂之间留有人行道。6.7发酵熟化将风干整形好的腿在切割处肌肉面抹少量菜籽油，室内上挂发酵，室温应控制在15℃～30℃，相对湿度70%～80%。经多次熟化，发酵时间不得少于8个月～24个月。3\nDB52/T1486.3—20206.8精整发酵成熟的火腿按不同的产品需求进行加工。_________________________________4\n\nDB52/T1486.3-2020