DB52∕T 1486.5-2020 盘县火腿 第5部分：馅饼加工技术规程(贵州省) 10页

ICS67.120.10X22DB52贵州省地方标准DB52/T1486.5—2020盘县火腿第5部分：馅饼加工技术规范Panxianham—Part5：Technicalregulationforpieprocessing2020-03-04发布2020-09-04实施贵州省市场监督管理局发布\n\nDB52/T1486.5—2020目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14原辅料要求........................................................................25加工要求..........................................................................2I\n\nDB52/T1486.5—2020前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵州省农科院、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局、贵州省盘州农林开发投资有限责任公司、贵州杨老奶食品有限公司、贵州峰秀农牧科技发展有限公司。本标准主要起草人：朱秋劲、张芸、杨民、李仲佰、汤鹏宇、杨红文、胡可、胡萍、刘春丽、龚俞、王媛、刘嘉、袁涛、廖中华、黎恒铭、付强、王现科、骆科印、魏琨、龙芸、张珺、麻颖垚、郑莎莎、孙利林、田亚、许浩翔、杨蓉、许峰、吴泽兰、吴泽春、殷白生、许斌斌。II\n\nDB52/T1486.5—2020盘县火腿第5部分：馅饼加工技术规范1范围本标准规定了贵州省盘县火腿馅饼加工技术规范的术语和定义、原辅料要求和加工要求。本标准适用于盘县火腿馅饼加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB/T8937食用猪油GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T23812糕点生产及销售要求DB52/T1486.3盘县火腿第3部分：加工技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1盘县火腿馅饼以面粉、盘县火腿、食用猪油、白砂糖、蜂蜜为主要原料，经和面、制馅、包馅、烘烤（上色装饰）、自然冷却等工序制成的食品。3.2盘县火腿丁盘县火腿经除污、剔骨去皮、切丁后熟化。3.3油酥馅采用猪油、面粉、火腿等原辅料调制成的馅。1\nDB52/T1486.5—20203.4上色装饰在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。4原辅料要求4.1盘县火腿肉应符合DB52/T1486.3的要求。4.2白砂糖应符合GB/T317的规定。4.3小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.4食用猪油应符合GB/T8937的规定。4.5其他辅料4.5.1碳酸氢钠应符合GB1886.2的规定。4.5.2蜂蜜应符合GB14963的规定。4.5.3其他辅料应符合相关国家或行业标准的规定或要求。5加工要求5.1基本要求生产管理应符合GB/T23812的规定。5.2加工技术工艺流程见图1。和面制馅、制饼皮包馅烘烤（上色装饰）成品自然冷却图1盘县火腿馅饼加工工艺流程2\nDB52/T1486.5—20205.3技术要点5.3.1和面5.3.1.1将白砂糖、蜂蜜、碳酸氢钠按适当比例混匀，加入水和面粉拌匀，揉成面团，面粉使用前需要过筛。5.3.1.2揉好的面团应常温放置60min～90min，使其自然松弛。5.3.2制馅(油酥馅)火腿切丁蒸熟，将瘦肉与肥肉按7:3的重量比混合，按配方比例加入面粉、白砂糖、猪油、蜂蜜拌匀，捏成球状，重量约为30g～35g。5.3.3制饼皮将松弛好的面团，取15g～20g面团压成圆形薄片，用于包裹油酥馅。5.3.4包馅将油酥馅包入制好的饼皮中，将饼皮收口部分朝上，将另一面朝模具底部，每个馅饼重量为45g～50g。5.3.5烘烤（上色装饰）5.3.5.1烘烤和上色装饰同时进行，具体如下：饼胚入炉前，先在表面少量喷水，并刷上少量蛋液进行上色，随后放入烤箱第一次烘烤，10min后取出，刷第二次蛋液立即烘烤，烘烤10min后再次取出刷第三次蛋液，并撒上少许芝麻装饰，再次烘烤5min～10min，即可出炉。5.3.5.2烘烤温度上火180℃，底火180℃～220℃，烘烤前烤箱（炉）预热10min。5.3.6自然冷却出炉后的馅饼需要在室温（25℃左右）自然冷却24h以上。_________________________________3\nDB52/T1486.5-2020