DB5226_T213-2019 地理标志产品 锦屏腌鱼加工技术规范(黔东南苗族侗族自治州) 10页

TCS67.120.30B52DB5226东•fTL而HH.......黔南,,,b方标准DB5226/T213一-2019地理标志产品锦屏腼鱼加工技术规范2019-06-18发布2019-12-18实施黔东南州市场监督管理局发布\n\nD85226/T213--2019目次前言................................................................................11I范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义.....................................................................14基本要求..........................................................................15加工技术要点26产品要求..........................................................................37标签、包装、贮存、保质期..........................................................38原辅料采购和生产记录要求3I\nD85226/T213--2019目IJ1=1;本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准山黔东南州质量技术监督检测所、锦屏县市场监督管理局提出。本标准山锦屏县市场监督管理局归口。本标准起草单位:黔东南州质量技术监督检测所、锦屏县市场监督管理局。本标准斗气要起草人:程自、杨鹏、隋芳芳、随秀江、马阳光、陈亮、马业获。DB5226II\nD85226/T213--2019地理标志产品锦屏随鱼加工技术规范1范围本标准规定了地JÆ标志产品锦屏腼鱼的术语和定义、基本要求、加工技术要点、产品要求、标签、包装、运输、贮存、保质期、原辅料采购和生产记录要求。本标准适用于地JÆ标志产品锦屏盹鱼的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用少的。凡是注门期的昌、因蜗牛，仅所注门期的版本适用于本文件。)也是不注门期的引用文件版本(包括所有的修改立应用L于本文件。GBfT1354大米GB2757食品安全回家标准GB2758食品安全回家标准发酵油及其配制袖Þ26GBfT30383生姜GB5749生活饮用水卫NY5051无公营食品淡I水水质SCfT1009稻田养鱼技术DB52fT13463术语和定义下列术语和定义适用l二本标准。3.1锦屏盹鱼:来自锦屏县地理标志产品保护范围内的稻田鲤旬，经沽养、剖杀、去内脏、与脂渍料(糯米饭或糊米、辣椒、米酒、香辛科、百H酒由)混合，经自然发酵后形成发酵性风味鱼。4基本要求4.1加工场所和卫牛伞厂房和车间、设施与设备、卫牛管理、牛产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定。\nD85226/T213--20194.2原料4.2.1种源:来自地理标志产品保护范围内的稻田鲤鱼。4.2.2养殖环境:土壤PH值4.8~6.8，水PH值6.0~6.8。其他应符合NY5051的规定。4.2.3养殖:应符合SC/T1009的规定。4.2.4质量:选用2年龄以上重量在50g~50饨的鲤鱼，其品质应符合GB2733的规定。4.3辅料4.3.1生产用水应符合GB5749的规定。4.3.2糯米、大米应符合GB/T1354的规定。4.3.3米洒洒精度25%vol~35%vol，应符合GB2757、GB2758的规定。4.3.4食用盐应符合GB2721的规定。4.3.5辣椒应符合GB/T30382的规定。4.3.6黄姜应符合GB/T30383的规定。4.3.7香辛料应符合GB/T15691的规定。4.3.8腊鱼木桶和盖板用地理标志保护范国内生长的杉木制成。5加工技术要点5.1加工工艺加工工艺流程图见附录A5.2技术要求5.2.1起捕捕捉在稻田巾生长满足要求的鲤鱼。5.2.2洁养将起捕的鲤鱼肯于流动清水饲养ld~2d。5.2.3剖鱼将原料鱼冲洗干净，从鱼的背脊处剖开腹部相连，不剖断，去除腹腔内的残余内脏、黑膜。5.2.4盐1页用食盐、米酒均匀涂抹在鱼休上，鱼、盐、米酒按比例20:2:1，放青向瓷缸存放2d~4d，鱼休颜色变成暗灰色时将鱼取出，剩余物备用。5.2.5脆糟2\nD85226/T213--20195.2.5.1大米处理5.2.5.1.1糯米饭糯米洗净，浸米12h~24h菜饭，将蒸熟的糯米饭摊凉拌酒曲，糖化发酵ld~2do5.2.5.1.2糊米大米用温火炒丰淡黄色，备用。5.2.5.2混合用发酵的糯米饭、辣椒粉、黄姜技40:10:1比例:或糊米、辣椒粉、黄姜按35:8:1比例，在容器中搅拌混匀，制成脂槽，备用。其它调5.2.6鱼被5.2.7充填盹制5.2.7.1洗净木桶及盖板。5.2.7.2木桶底部均匀铺垫盹糟(2cm~3cm厚)。5.2.7.3用混合均匀的阳曹灌捕直忡斗争鱼版女木在"tßLr~有胁整哥哥紧实。按一层酣曹(lcm~2cm厚)二层鱼的方式堆放。IU自飞F'/~/~u',5.2.7.4鱼体堆放高度达桶身4/5时用鱼被覆盖，r.;lJU盖板和重物压实，后将盐渍剩余物倒入木桶。5.2.8发酵将脂鱼木桶放置发酵间，自然发d，桶内有香气溢出，I.W可食用O6产品要求应符合DB521T1346的规定。7标签、包装、贮存、保质期应符合DB52/T1346的规定。8原辅料采购和生产记录要求J主GB14881的的选择规定执行。3\nD85226/T213--2019附录A(资料性附录)地理标志产品锦屏腊鱼加工工艺流程|洁养||剖鱼||糯米饭|-+盐渍||阳..↓|糊米|t|充填脂制|•t鱼被||发酵||包装||贮存|4\n\n白←ONlm←N•-\白NN的∞己