DB5206∕T19—2018 梵净山绿茶加工技术规程(铜仁市) 7页

ICS67.140.10X55DB5206铜仁市地方标准DB5206/T19—2018代替DB522200/T97-2015梵净山绿茶加工技术规程TechnicalspecificationsforwholeproceduresanitaryproductionofFanjingshantea2018-12-06发布2018-12-06实施铜仁市质量技术监督局发布\nDB5206/T19—2018目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围………………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件…………………………………………………………………………………………13术语和定义………………………………………………………………………………………………14加工场所要求…………………………………………………………………………………………15原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………26加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2I\nDB5206/T19—2018前言本标准按照GB/T1.1--2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准代替DB522200/T97—2015《梵净山绿茶加工技术规程》。与DB522200/T97—2015相比，主要差异如下：——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室、铜仁职业技术学院。本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘学、张明生、吴欢、覃涛、田景涛、肖楚、郝翻、罗静、陈学芝。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB522200/T97—2011、DB522200/T97—2015。II\nDB5206/T19—2018梵净山绿茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山区域内大宗绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T470梵净山绿茶DB5206/T05梵净山无公害茶叶产地环境条件DB5206/T06梵净山有机茶叶产地环境条件DB5206/T16梵净山茶叶加工场所基本条件3术语和定义SB/T10034中确定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1梵净山绿茶以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶为原料加工生产的大宗绿茶。3.2冷揉杀青叶经过摊凉后再揉捻。3.3热揉杀青叶不经过摊凉而趁热进行揉捻。4加工场所要求4.1加工场所基本条件1\nDB5206/T19—2018应符合DB5206/T16的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求5.1产地环境要求应符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。5.2鲜叶质量要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。表1鲜叶质量要求等级要求特级一芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶和单叶不超过10%。一级一芽二叶为主，同等嫩度的一芽三叶、对夹叶和单片叶不超过30%。二级一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶和单片叶不超过10%。三级一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶和单片叶不超过30%5.3鲜叶运输、贮存应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程6.1.1长炒青绿茶摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块分筛→烘焙（二炒）→三炒→辉锅足干。6.1.2烘青绿茶摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块分筛→初烘→复烘足干。6.2技术要求6.2.1摊青将鲜叶摊放于摊青网（槽、架）上，厚度为5cm～10cm，雨水叶应薄摊，并通微风，加快水分蒸发，含水量68%～72%为摊青适度。6.2.2杀青2\nDB5206/T19—20186.2.2.1滚筒杀青（长炒青、烘青）温度控制在180℃～240℃；投叶均匀、适量，嫩叶老杀，老叶嫩杀，开始量多、速度快，杀匀、杀透。杀青叶无红梗红叶、焦边焦叶，无青草气、水闷气味、略显清香，叶质柔软、折梗不断；杀青后茶叶含水率控制在58%～64%为适度。6.2.2.2汽热杀青（烘青）要求投叶均匀、适量，火温稳定，适时排汽。杀青叶变为翠绿，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，略显清香，杀青叶含水量60%～65%为杀青适度。6.2.3摊凉杀青后及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度2cm～5㎝。时间10min～15min。要求：杀青叶快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。6.2.4揉捻6.2.4.1将杀青叶装入揉筒，一、二级原料以自然装满为宜；三、四级原料可略施压以装满为度。6.2.4.2老叶热揉，嫩叶冷揉。6.2.4.3揉捻加压宜采取轻重轻方式交替进行，禁止一压到底，不同级别原料的揉捻时间与加压方式见表2。6.2.4.4揉捻程度以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出粘附在叶的表面为揉捻适度。要求三级以上茶成条率达80%以上，三级以下茶成条率达60%以上。揉捻叶外形要叶条，不要叶片；要圆条，不要扁条；要直条，不要弯条；要紧条，不要松条；要整条，不要碎条。表2揉捻时间与加压方式单位：min项目轻压中压重压轻压不加压全程时间级别特级515—5530一级520—5535二级82058445三级1020105550注：轻压为揉筒高度的1/4，中压约为2/5，重压约为3/5。6.2.5解块筛分揉捻叶使用解块筛分机解块并筛分，使茶条与碎末茶分开。6.2.6初烘（二炒）初烘（二炒）可采用烘干和炒干两种方式，其中烘二青适用于烘青绿茶、长炒青绿茶，炒二青适用于长炒青绿茶：a)烘二青：烘干机温度（100±5）℃，烘干机出茶口在制品茶的含水量为35%～40%，手捏茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。茶坯下机后及时摊凉。b)炒二青：将筛分后的条茶均匀撒入滚筒炒干机中二炒，筒温控制在（120±5）℃，炒二青的适度标准同烘二青。茶坯下机后及时摊凉。3\nDB5206/T19—20186.2.7三炒（长炒青）在滚筒炒干机中进行，筒温（75±2）℃先高后低，时间约25min。待茶条为含水量10%～12%，条索收紧，干硬刺手，手捻成片为适度，色泽墨绿时下机摊凉15min。6.2.8足干6.2.8.1长炒青在滚筒炒干机中进行，筒温（70±2）℃，先高后低；投叶量30kg左右，时间约30min。待茶在滚筒内有“沙”“沙”响声，茶条表面起“霜”，呈灰绿色，手捻成末，即可下机摊凉。6.2.8.2烘青采用烘干机进行，温度85℃左右，烘干机出茶口茶叶应及时薄摊，如未达足干，还需足火。足火温度70℃左右，出口茶叶及时薄摊。足干茶叶手捻即成粉末。6.2.9分级归类按DB52/T470梵净山绿茶分级要求进行分级归类。_________________________________4