DB5206∕T22—2018 梵净山红碎茶加工技术规程(铜仁市) 6页

ICS67.140.10X55DB5206铜仁市地方标准DB5206/T22—2018代替DB522200/T104-2015梵净山红碎茶加工技术规程TechnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanbrokenblacktea2018-12-06发布2018-12-06实施铜仁市质量技术监督局发布\nDB5206/T22—2018目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围………………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件…………………………………………………………………………………………13术语和定义………………………………………………………………………………………………14加工场所要求…………………………………………………………………………………………15原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………16加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2I\nDB5206/T22—2018前言本标准按照GB/T1.1--2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准代替DB522200/T104—2015《梵净山红碎茶加工技术规程》。与DB522200/T104—2015相比，主要差异如下：——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室。本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘学、陈永前、覃涛、吴欢、孟爱丽、何灵芝、黄丽、王慧珍、幸玫。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB522200/T104—2011、DB522200/T104—2015。II\nDB5206/T22—2018梵净山红碎茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山红碎茶的属于和定义、加工厂所、原料、加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山红碎茶全转子机的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB5206/T05梵净山无公害茶叶产地环境条件DB5206/T06梵净山有机茶叶产地环境条件DB5206/T15梵净山茶叶鲜叶质量要求DB5206/T16梵净山茶叶加工场所基本条件DB5206/T18梵净山茶叶初精制加工技术规程3术语和定义SB/T10034确定的术语和下列定义适用于本文件。3.1梵净山红碎茶以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）适制红茶的大、中小叶种茶树的鲜叶为原料，生产的外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB5206/T16的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求5.1产地环境要求应符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。1\nDB5206/T22—20185.2鲜叶质量要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合DB5222/T15的规定。5.3鲜叶运输、贮存应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程摊青（鲜叶）→萎凋(鲜叶)→揉切（30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切）→发酵→干燥→精加工。6.2技术要求6.2.1摊青鲜叶运送到厂后，及时摊放于贮青间中，摊放厚度20cm～30cm，通微风。6.2.2萎凋6.2.2.1萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种15cm～20cm，大中叶种16cm～18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶10cm～15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b)环境温度、湿度：温度20℃～30℃，湿度（75±5）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为适度。每隔1.5h～2h停止鼓风，停止鼓风时间10min；下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。d)翻抖：每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。e)时间：8h～10h。f)感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.2.2室内自然萎凋a)摊叶：摊叶厚度3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b)温度、湿度：萎凋室温度（25±2）℃；相对湿度（65±5）%。c)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。d)时间：12h～16h。e)感官特征：同萎凋槽萎凋。6.2.3揉切2\nDB5206/T22—2018a)30转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。b)25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。c)8目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。d)25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。e)7目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。f)20转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。6.2.4发酵6.2.4.1在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。6.2.4.2发酵叶盛装厚度：8cm～12cm，厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。6.2.4.3温度：发酵室温（24±2）℃，发酵叶温度保持在室温或略高于室温。6.2.4.4湿度：发酵室要保持高湿状态，相对湿度≥95%，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。6.2.4.5通氧：发酵室保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。6.2.4.6通气：发酵盘按揉切在制品顺序放在发酵槽上，每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～5min。6.2.4.7程度：掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红，发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香气为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表1。表1红碎茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象黄红色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象暗红色，低香，发酵过度6.2.5干燥6.2.5.1毛火：毛火茶坯含水量18%～20%，颗粒收紧，有较强刺手感，及时摊凉。6.2.5.2摊凉：毛火茶坯下机后均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度10cm～15cm，摊凉时间20min～30min。6.2.5.3足火：足火茶坯含水量4%～6%，用手指碾压颗粒即成粉末为适度。6.2.6精加工按DB5206/T18中精加工技术要求进行。_________________________________3