DB5206∕T20—2018 梵净山扁形绿茶加工技术规程(铜仁市) 6页

ICS67.140.10X55DB5206铜仁市地方标准DB5206/T20—2018代替DB522200/T99-2015梵净山扁形绿茶加工技术规程TechnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanFlattea2018-12-06发布2018-12-06实施铜仁市质量技术监督局发布\nDB5206/T20—2018目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围………………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件…………………………………………………………………………………………13术语和定义………………………………………………………………………………………………14加工场所要求……………………………………………………………………………………………15原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………16加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2I\nDB5206/T20—2018前言本标准按照GB/T1.1--2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准代替DB522200/T99—2015《梵净山扁形绿茶加工技术规程》。与DB522200/T99—2015相比，主要差异如下：——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室、铜仁职业技术学院。本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘学、肖楚、张明生、覃涛、李晓艳、郝翻、田景涛、陈仁杰。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB522200/T99—2011、DB522200/T99—2015。II\nDB5206/T20—2018梵净山扁形绿茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山扁形绿茶加工的术语和定义、加工场所要求、原料要求、加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山扁形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB5206/T05梵净山无公害茶叶产地环境条件DB5206/T06梵净山有机茶叶产地环境条件DB5206/T16梵净山茶叶加工场所基本条件DB5206/T18梵净山茶叶初精制加工技术规程3术语和定义SB/T10034确定的以及术语和定义适用于本文件。3.1梵净山扁形绿茶以梵净山区域（江口县、印江县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）内适制绿茶的优良茶树品种鲜叶为原料加工而成的，具有外形扁、平、光、直，色泽翠绿（黄绿）的扁形绿茶。3.2脱毫茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB5206/T16的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求1\nDB5206/T20—20185.1产地环境要求应符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。5.2鲜叶质量要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。表1鲜叶质量要求等级要求特级单芽为主，一芽一叶初展不超过30%，鲜叶匀齐新鲜有活力，无机械损伤、无夹杂物一级一芽一叶初展为主，一芽一叶开展不超过10%，较匀齐、鲜活，无机械损伤和劣变叶，无夹杂物二级一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过10%，尚匀齐，新鲜，无劣变变芽叶，无非茶类夹杂物三级一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过30%，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物5.3鲜叶运输、贮存应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→压扁→摊凉→辉锅整形→摊凉→脱毫→提香→筛分整理6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1鲜叶于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为2cm～5cm。摊放时间为5h～8h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.2摊放程度以摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。6.2.2杀青6.2.2.1滚筒杀青选用滚筒杀青机，开机空转预热15min～30min，待筒内温度升至140℃～160℃，感官温度用手背伸入进叶端有灼手感时均匀投叶。要求：投叶量稳定，火温均匀。杀青叶含水量（63±2）%，叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、红梗红叶、焦边焦叶、爆点，有清香为适度。6.2.2.2滚筒杀青＋微波辅助杀青选用滚筒杀青机和微波杀青机，摊叶经滚筒杀青至含水率（65±2）%，再使用微波辅助杀青，要求：投叶量稳定，温度100℃～120℃，杀青后含水量（60±2）%，色泽翠绿，叶质柔软，略显清香为适度。6.2.3摊凉2\nDB5206/T20—2018杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。要求：杀青叶快速冷却至室温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。6.2.4理条选用名茶多功能炒制机，槽锅温度120℃左右。温度掌握先高后低再高的原则。投叶量以五槽为例，每锅投叶0.5kg，开始3min不加压，待茶叶回软，将槽锅往复频率降至105次每min，加压2min，之后不加压1min～2min，再加压4min～6min，最后抛炒1min，共历时10min～12min。出锅摊凉回潮。6.2.5摊凉理条叶出锅后均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。6.2.6做形选用名茶多功能炒制机，槽锅温度控制在90℃～100℃，投叶量以五槽为例，每锅投叶0.5kg，开始1min不加棒（不加压），待茶叶回软后，加棒1min～2min，然后不加压2min至茶有触手感，待茶条基本扁平时，出锅摊凉。6.2.7摊凉出锅后的茶叶均匀薄摊至篾垫内，摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。6.2.8辉锅整形选用名茶多功能机，锅温80℃～85℃压力加重，含水量在10%左右时出锅摊凉。6.2.9摊凉要求同本标准6.2.7的规定。6.2.10脱毫6.2.10.1多功能机脱毫锅温65℃～75℃，速度145r/min～150r/min，投叶1.5kg～2.0kg，下机前3min速度130r/min～135r/min。全程时间8min～12min。至茶叶含水量为9%～11%，外形扁平直较光滑时下机。6.2.10.2甁式炒干机脱毫温度40℃～50℃，时间25min～40min，至茶叶含水量为9%～11%，外形扁平直较光滑，即可下机。6.2.11提香选用多用机，温度由90℃逐渐升到100℃左右，时间10min～15min，当外形扁平直光滑，干茶香气扑鼻时即可下机冷却装袋。6.2.12筛分整理按DB5206/T18中精加工技术要求进行。_________________________________3